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本书是日本全才艺术家北大路鲁山人历年来谈吃论食的文章。

任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的。如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全都利用，才值得称之为料理，制作者才有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。

生为美食家，死为美食鬼（代译序）

辑 星冈茶寮

美味畅谈

什么是料理之心？

料理夜话（节选）

招聘料理人

食器是料理的衣服

海蓝与天蓝

第二辑 河鲜

香鱼香在内脏

香鱼的吃法

吃香鱼

假冒的香鱼

吃的是小香鱼的品位

不同寻常的泥鳅

第三辑 海鲜

夜话鮟鱇鱼

漫话鳗鱼

鱼肝美味谁人知

海有河豚山有蕨

俊俏的新上市鲣鱼

美味的冷鱼片

生拌鲍鱼片

清蒸鲍鱼

东京值得炫耀的鲍鱼

烤马头鱼

漫谈金 鱼

白味噌腌活乌贼

第四辑 特色小吃

怎样制作高汤

竹笋是时令美味

美味豆腐漫谈

烩年糕

漫话火锅

炸琥珀

白菜汤

茶碗蒸

三州风味小芜菁汤

花椒

黄瓜

海带糊

海带糊汤

洛北深泥池的莼菜

夏日小味

第五辑 异国异食

美味

话说吃蟾蜍

鲱鱼子吃响声

海参花

田螺

北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

何晓毅，日本山口大学教授。译著有《文学部唯野教授》《中国化的日本》《三国志的世界：后汉 三国时代（讲谈社•中国的历史04）》等。

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刚上京那阵子 少年时代我 次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举行庆典，啤酒 优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之，结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治”或者三共旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。

     后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不出来了。这都是十七八年前的事了。

     还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空时一定再来我们店做客。”那信现在也不知道放到哪儿去了。

     经营餐馆 日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如说有十种， 的日本料理人只知道其中的一种，剩下的九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他们的 终目的。这才是与星冈 不同的地方。星冈不希望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩别的什么俗气的游戏。

     我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。 到晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说

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食材成千上万，谁也不知道到底有多少，但是任何一种食材都有他独自的味道。任何食材都有其他食材不可替代的原味。因为那都是天地创造的自然的力量使然的，如果说料理就是有效活用食材的原味，那么只有把能利用的部分全部利用，才值得称之为料理，制作者才会有被称作料理人的资格。这就是所谓的料理之心。

想过美好的生活，那就不能只重视特别的时候。每日每时、每件事都不能忘记应该创造出美。

白菜汤如何烧煮，一般很少有人下功夫，所以我在这里就说说白菜汤的做法。

白菜这种菜本来是中国青岛产的，自古就在朝鲜大量种植。这是一种寒冷地带的蔬菜，所以东京一带比较温暖地方产的，质量就不怎么好。

白菜做的菜，能简单调节鱼呀肉呀的，很不错。白菜不是纯粹日本的蔬菜，所以属于很难作为所谓的日本料理用的那一部类。但是白菜汤确是一种相当不错的料理。用鸡骨（不带肉的那种）砸碎熬汤。带肉的骨头熬的汤味道太俗气，不太好。这个汤只用盐调味就行了。此时不能用酱油。酱油有颜色，会把白菜的纯白搞脏，感觉不好。把白菜的白色弄脏了，就拿不上席面了。山笠酱油、龟甲万酱油当然不能用，就是淡口酱油也会给白菜染上颜色。染上颜色就变成家常菜了。只有白菜汤保持纯白，白菜保持原本的颜色，才显得高贵。

然后说味道。白菜自身有甜味，所以只要用盐调味就行了。烧好的白菜盛入汤碗时，准备一点葱花等佐料进去。

这是日本的新料理，从中能发现中国菜的做法，也能感受朝鲜料理的氛围。从白菜的切法，食器的选用上，还能感受到日本料理的风格。而且与其他料理都很配。虽然简单，但可以说是一种不错的料理。

茶碗蒸想必大家都很熟悉。但这道菜其实也有很多窍门。东京的茶碗蒸一般鸡蛋太多，蒸出来的比较硬，不怎么样。一般来说茶碗蒸如果蒸成了鸡蛋块就不能算上等，这种茶碗蒸不是我们要说的对象。相比之下，关西的，特别是京都等地的便宜廉价的茶碗蒸，比那些所谓的高级料理店多用鸡蛋非常讲究的，更像茶碗蒸。这种廉价的茶碗蒸好吃，是因为用鸡蛋比较经济之故。

我有一次在京都，受人邀请去参加了一次宴会。宴会应该是在祗园。当时也不知为什么，很想吃茶碗蒸，就对身边的艺伎说了。那位艺伎特别叮嘱女佣：

“鸡蛋要这样，太少不行啊！”

那意思是说这是贵客，不能像京都风味茶碗蒸那样吝啬鸡蛋。

但是那样特意叮嘱做的茶碗蒸却并不好吃。因为鸡蛋多，蒸成硬硬的鸡蛋块了。鸡蛋少用一些，做出的茶碗蒸端在手上，鸡蛋在碗中要能晃动才为好。这样的茶碗蒸吃的时候能滑溜溜流入口中，而且也没有鸡蛋特有的怪味，最为上等。

京都茶碗蒸正好就是这样的。人人都知道京都人本来就比较吝啬小气，京都人这种吝啬劲儿做出来的很多料理，其实却是难能可贵的。

这种便宜的茶碗蒸就是一个佐证。我从前因为有一种偏见，认为便宜的茶碗蒸不会好吃。但是吃过各种各样的茶碗蒸后，却发现这种廉价便宜的茶碗蒸其实才是上等的美食。茶碗蒸的窍门其实就在这里。这也是料理的窍门之一。就是说一个鸡蛋，用两合或两合半高汤稀释，不但要稀释，蒸的时间还不能太长。总之就是说，在做茶碗蒸的时候，一定要有少用鸡蛋才好这个明确的认识。我当初也没有这个认识。另，里边添加鸭肉、鳗鱼、白果、百合根、糁薯、木耳等比较好。

店家趁这样的时候把东京人没见过的大香鱼运来卖，来吃的都是对香鱼的味道好坏根本不在意的一群暴发户，所以香鱼个大体壮，价钱贵得，正好迎合了他们显摆的心理，受到自我暗示的这群暴发户迫不及待，好像不吃春日的香鱼就死活不行一样。

要想知道食物的味道不吃绝对是不行的。一直吃下去，吃到最后肯定会对那种食物产生一种厌腻。这种厌腻的感觉出现后才能明确感受到那种食物的真正味道

书籍介绍

《日本味道》是日本全才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”，开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”，设立星冈窑，从事制陶。 鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。