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中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究。

应季蔬果的时令感、月饼盒中的人情世故、满汉全席的华贵排场、鲍鱼宴的富丽张扬、大闸蟹的美味神话、炒饭的身世之谜、台式烧肉粽里的乡土情结……

作者细数厨中食材的前世今生，以锅铲为笔墨，挥洒翻炒出饮食文化的幽微滋味，汇成这部饕餮之书，以飨读者。

推荐序　香格里拉厨房

自　序　怪兽、老饕和馋猫

辑一  食物之春秋代序

粽子、傻子与魔镜

二十四张秘密菜单

忧郁的老火汤

切一片月亮尝尝

辑二  食物之身世查考

满汉全席清宫秀 

鲍鱼的溏心术

大闸蟹的美味神话

炒饭的身世之谜

辑三  食物之香港氛围

茶餐厅地痞学

打一场Party的硬仗

煞食与口腔

私房菜社会学

没有鸡吃的日子

辑四  食物之小道可观

我爱你，就像鲜肉需要盐

米酒、伏特加与二锅头

我们的饕餮时代

薯片的时空版图

外卖年菜，解放内人

蒜烤古典与油煎阳光

蔡珠儿

台湾南投人，先后就读于中国台湾大学中文系、英国伯明翰大学文化研究系。曾任台湾《中国时报》记者。著有散文集《彩食记》（原名《红焖厨娘》）《饕餮书》《种地书》《花丛腹语》《南方绛雪》《云吞城市》等，曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。

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粽子、傻子与魔镜

立夏之后，酒楼饼铺开始卖粽子，粤人犹存古风，惯于把“粽”写成“糉”，店头和报章触目皆是斗大的糉字，豆沙糉、莲蓉糉、瑶柱糉、鲍鱼糉、火腿糉、烧鸭糉……猛一看我总以为是“傻”字，常被这些突然冒出来的“傻子”吓一跳，继而暗自偷笑。对啊，糉子和傻子果然相去不远，因为每年包糉子的时候，我就成了傻子，走神失魂痴痴呆呆，心心念念只记挂着这件事。

包粽子是大工程，虽然我每年只包一种台式的八宝肉粽，费尽吃奶力气亦仅做出四五十个，但是却要忙乱好几天，秣马厉兵如临大敌，沉浸在紧张亢奋的情绪中，久久难以平复。表面看起来是制备食物，其实是进行一场神秘的自我陷溺仪式，在烹饪的正当掩护下，我为所欲为，恣意把狂野躁虑以及凄惶低回的诸般心绪，收摄于馅料内掺搅入糯米中，紧紧包藏在粽叶围砌的角锥空间内，蒸煮消融狠狠发泄。

包粽的仪式肇始于采买选料。首先去上环的海味干货街，一年一度的盛典，我一定精挑好鲜的食材：一级泰国虾米、赤红的金华火腿、圆肥易酥的花生、饱满甜糯的北方板栗、味浓质腴的日本花菇以及硕大鲜香的北海道干贝。办齐干货就转战街市，红葱头要挑光致紧实的，粽叶要选淡绿清香而完整的，咸蛋黄要橙红透亮的，至于重要的五花腩肉，早已交代熟识的肉贩预留好肉，他把粉红脂白层层分明的肉摔在砧板上给我看，满脸得色：“靓到飞起！”照例要他剖成长条刮净猪皮，临走前他叮嘱我：“下次记得拎一粒来俾我食啊。”我也照例答应，但总是一转身就忘了，因为满心只想着我的粽子。

不放心，回家再用钳子细拔五花肉，确定六根清净后才洗好，切成两寸见方的肉块，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放进冰箱。腌一两日后取出来，以厨纸拭干，热沸油锅大火快炸，温度要高速度要快，见微褐即捞起，迅速扔入冰水中浸冷，继而反复冲洗以抽脂除油。写来只清清淡淡十数字，现场却鸡飞狗跳、刀光剑影。

然而苦尽甘来，捞出肉块另置广口汤锅，加入八角、蒜头、黄酒，倾以龟甲万和壶底油淹过肉面，开卤后就渐入佳境，小火焖上半个钟头已肉香四溢，连猫都跑来厨房馋得大叫。一般卤肉要煮上一两个小时，但这肉煨上三四十分钟即可，因为包入粽子后还要煮两个小时，太软烂反而减损肉质的腴美弹性。

这锅卤肉正是粽子的精华与灵魂。五花肉统摄了馅料的命题主调，卤肉汁绾结了米和馅的质地风华，并提吊出诸物的气味，参差对位融为一体，实在太重要了，一般肉粽多半包入酱油五香腌过的生肉，我却固执地认定非卤一锅好肉不可，否则粽身会像油饭般，香则香矣，但缺乏坚实的调性和深长的余韵。这锅肉在包粽的三天前就要动手，因为卤好后还要放上一两天，务求淋漓尽致彻底入味。

而这一两天也不能闲着，买回的干货要一一泡发制备，工序烦琐漫长，需音乐滋润救赎，足够听完十出歌剧、三套大提琴全集，外加八张蓝调。开大厨房的音响，在泣诉咏叹或琴弦铮中，往发涨的干贝上洒些清酒，和火腿并列上锅蒸软；泡开的花菇洗净剪蒂，另起锅用酱油蚝油红烧，有人为省事把它们丢入肉锅同卤，然而肉和菇都是霸道浓腴之物，我怕两强相争失损本性，宁可多道程序。

咸蛋黄简单，剪开真空包装，每粒对切两半即可。唉，这是我妥协的食材，现成的当然风味较逊，不过买咸蛋来剥委实痛苦，有一年我从街市买了二三十只咸蛋，坐船回家已破了数只，其余的要一个个处理，先洗净围裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋壳取出蛋黄，再切成对半，洗得我腰酸背痛，浑身蛋味，余悸犹存，决定下次不玩，老老实实买人家剥好风干的。

其他如虾米、花生、栗子、粽叶皆须浸泡，时间短长却各不同，虾米泡半小时就要取出，以免流失鲜味，粽叶则要浸上一晚才能软熟，花生和栗子较麻烦，浸好后要用热水烫以便去皮膜。花生衣还好，搓剥后应声而落，一斤豆半小时可搞定，栗子就讨厌了，半斤要埋头苦干两小时，因为栗衣残存在曲折幽深的皱褶里，须用长针一一挑出，顺便检视是否有虫瘿硬化，坏了的栗仁既不香甜也蒸不烂，足以败事。我试过用新鲜栗子，蛀坏较少但甜糯不如干栗，大约因为夏季不当令。以前住伦敦时，秋深常去附近的汉普斯特德公园(Hampstead Heath)捡栗子，剥壳去皮取来包粽子，弄得指甲红肿痛几天，剥出的栗仁瘦得可怜，虽然滋味美极了，却是不可复得的即兴之举。

然后是流泪时间，要做油葱酥。橱子里虽还有半包台湾带来的，然而为求新鲜，我坚持自讨苦吃另外新做，一颗颗洗净红葱头，剥去带黑点霉斑的葱肉，被呛得视线逐渐模糊，等到细细切成一大盆时，已经涕泗滂沱，如果正巧碰上歌剧在生离死别的关头，干脆就哭它一场。抹完脸平息下来，热油锅里把虾米和红葱丝干煸，用小火慢条斯理逼出香味，加入胡椒粉和酱油渲染加强，收干后盛起放凉，和香菇、栗子、干贝等物一碗碗分开收好，就此休息收摊，养蓄体力留待明日决战。

翌日先淘洗浸泡泰国糯米，接着把浸好的粽叶一片片刷洗干净，棉绳一段段剪好，糯米去水滤干。端出卤肉锅，夹出肉块来切成两半——这是我的经验，卤制时切成小块容易老韧，卤好再切才能留存肉汁，定型后亦更均匀。搬出我开派对用的巨型汤锅，倾进糯米拌入卤肉汁，如果卤炖时比例和火候适当，肉汁应光亮浓香带黏稠，和糯米的清香绸缪缠绵，而加入去皮花生仁及虾米油葱酥后，更是香美不可言。猫又来厨房打转，不断发出既焦虑又幸福的咕噜声。

前几年我做的是北部粽，先把糯米炒到半熟再包，容易塑形也较快熟，可是此地买到的泰国糯米过于软烂，炒不了一会就碎裂，煮出来沾黏成团口感欠佳。今年我决定采用南部粽的做法，生米包粽难度较高，不过这正是我沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道丰腴华丽，形体也讲究秀美典雅呢。

取出八宝馅料一字排开，把两片粽叶折成斗状，在糯米中包入一只香菇、半个咸蛋黄、两颗栗子、一片火腿、半块干贝，覆下粽叶反转折叠，一边用棉线紧紧裹起，一边调整形状，稍有歪斜就拆掉重做，因为我要每个粽子都是立体分明的四角锥，都有既尖峭又饱满的棱角。

“喂，你看这个角多美多紧俏啊……”我拿起粽子对着猫自夸自叹，像握着魔镜的巫婆，张牙舞爪飞扬跋扈，无限膨胀肥大，灌满了自恋的热空气。生平浑噩乏善可陈，唯有此刻为猖狂骄傲，我在粽子里蓦见灵光，找到人生成就，飘然远举天外九万里。

得意是有一点点理由的，我的粽子手工不是源自家学，也非始于少女时代，而是十多年前移居海外，将届中年才自己摸索出来的。凭着乡愁牵动的馋嘴、烧肉粽的味觉记忆，以及一本傅培梅食谱，在那个黄叶满地的伦敦深秋，我次包粽子竟然就瞎打误撞地成功了。在此之前，我模糊记得八九岁时似乎包过一个，后来妈妈热衷于宗教，家里就没包过肉粽，没料到二十多年后因缘汇聚，我会在异国用中国粽叶、泰国糯米、越南虾米、英国栗子、西班牙火腿、日本香菇和苏格兰干贝，做出朋友都说很像的台式烧肉粽。而我也乐得做粽子到处分送伦敦的台湾朋友，乡味互哺，相濡以沫。

台式烧肉粽是我的乡土情结，也是私密的骄傲和偏执，包粽的过程令我不仅释放乡愁重建记忆，也抒发对厨艺的狂热激情，铭印烙记一往情深，即使后来搬到香港，我也不愿改包其实更省事易做的裹蒸粽，嫌它样子粗蠢味道杂混。至于长形的江浙粽，则又过于单调无料，满实的糯米一下就把人塞饱，了无余味。因为对烧肉粽的恋执，我对包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵，百般挑剔，自满自大，无限耽溺。还好发作时间只有几天，地点也仅限于厨房。

一边哼歌，一边漫想，四十多个粽子一个半小时就包完了，放入锅中以大火煮两小时，再焖一小时，大功就告成了。放凉后取出检视，摩挲着棱角粽身，又是一番得意扬扬，收入袋中妥善冰藏后，开始打电话，约朋友见面送粽子。陆续几天分批送完，魔镜没有了，自恋的热空气也挥发殆尽，我不痴不傻又正常起来，仪式终于结束了。

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元末画家倪云林是江苏无锡人，隐逸于太湖畔的“云林堂”，除了诗画亦撰食谱，其中有以紫苏、桂皮入盐汤的煮法，以及“蜜酿蝤蛑“等数道蟹菜，极有讲究。籍出绍兴、著有《陶庵梦忆》的明代散文家张岱也是蟹迷，认为“食品不加盐醋而五味全者”，仅得蚶与河蟹二物，尤其每年十月

编辑推荐

·梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家，称赞其“温柔斯文尔雅”。蔡澜、欧阳应霁、庄祖宜联袂推荐。

·被公认为“台湾*美食散文作家”，曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。

·作品长期领衔各大“吃货书单”，其风格更深刻影响陈晓卿创作《舌尖上的中国》《风味人间》。读者称“美食类写作，除了蔡澜，我只服蔡珠儿”。

·用味觉书写文化的经典之作，把吃转化为清凉散文。字里行间尽是优雅与从容、诙谐与睿智。难得有人把做菜写得这么美，把尘世写得这么动人。 ?

·邀请“ONE一个”当红插画师黄雷蕾手绘食物插画，清新温暖，引人垂涎。双封面雅致装帧，进口日本广告纸，仿古设计，使美食色香溢于纸上。

书摘插图

媒体评论

一面做菜，一面找文献，一面说故事，太强了。——庄祖宜《厨房里的人类学家》

蔡珠儿的文字“温柔斯文尔雅”。——梁文道

美食类写作，除了蔡澜，我只服蔡珠儿。 ?——《人民日报》记者

读蔡珠儿的《饕餮书》非常享受。字里行间尽是优雅与从容、诙谐与睿智。难得有人把做菜写得这么美，把尘世写得这么动人。——网友嬉流年

轻灵透明的精灵文字，直接撩拨出生理器官的快感，作者叫蔡珠儿，她上意识地把吃提高到非吃的境界，虽然讲吃讲喝，却没有专业程序的骚扰，把吃转化为煸情清凉的散文。吃到高处无痕迹，信手拿来就成谱。——作家木空

写吃的书看了不少，在我的榜单上，蔡珠儿居首，文字鲜炫，把食物写到活色生香，节奏气氛都独特。——网友蔚蓝

前言

自序

怪兽、老饕和馋猫

“饕餮”是一种古代怪兽，在生物图鉴和动物园里找不到，它和蛟龙、凤凰、麒麟一样，都是虚构的动物，只生存在文化里，但却活灵活现，不只有鲜明的图样形象，还繁殖出丰富的语意象征。

龙凤麒麟是祥瑞的吉兽，所以“人中之龙”“凤毛麟角”都是好的；而饕餮则是贪食的恶兽，望文生义，字形狰狞，“饕餮之徒”当然不是善类。至于“老饕”，看来虽比较亲切温和，但也不像是好东西。

然而喜欢吃喝、讲究饮食之人，通常被人叫作“老饕”或“美食家”，有时还被当成尊称。我因为写过几篇谈吃食的小文，被朋友误以为会吃懂行，不由分说就被扣下这两顶帽子，吃饭总要我选馆子和点菜，这个没问题，但是帽子就让我很不自在，立刻想摘下来。我那点粗浅皮毛，离“老饕”和“美食家”的境界固然还远得很；而基于疑心和偏见，我对这两个名词都没好感，总觉得字里行间暗藏着讥刺贬抑，就像广东人说的“有骨”。

在我的想象中，“老饕”带有贪意，好像人生无所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、贪得无厌的模样；而“美食家”则带有刁意，让我联想到精乖刁钻、东挑西拣，充满嫌恶和势利的嘴脸。天啊，我虽没出息，但也不想落得那般下场。

但如果不用这两个字，又该怎么说呢？好吃、爱吃、馋人以及粤语的“为食”等字眼，非但粗疏浮泛，而且也有贬义（通常下面紧接着懒做、鬼、猫等字眼)。会吃、善吃、知味或者粤语的“食家”，情况稍好，但档次好像又太高了，不适用于像我这样只是对吃喝煮食有兴趣的普通人。

中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究，因而发展出精密发达的专门语汇，唯独对饮食者和饮食态度绝少着笔，即便偶尔提及，总带有浓厚的训诫意味。

“老饕”这个称呼，据说源于苏轼的《老饕赋》，濡染了东坡先生的丰神隽采，老饕本来是美名，然而千载以来，此字仅限于文人的风雅闲事，内涵并未创新升级，经历岁月的风化磨损后，语义逐渐松动掏空，开始带有市井气和轻贬之意。都怪那个饕字太丑怪，然而汉字有数万个，一千多年来，为什么没有出现更理想的称呼？为什么我们一直用那只不存在的怪兽，来指称这么具体切身的饮食行为？

我想，可能因为饮食深受伦理道德的规管，而道德对吃喝是很严厉的。在中文里，喜欢吃喝，要不等于贪嘴(而馋又等于懒，懒又等于混)，要不就是专精成家(但不能经世致用，只是闲趣而非正事)，不是低抑就是高举，落差太大，欠缺中间的层次等级。

因此，一个喜好吃喝与厨事的普通人，很难在中文里找到适切的形容称呼，勉为其难，我通常说自己是个“食物爱好者”，但这也有语病，一来带洋骚味，二来好像有食皆爱，来者不拒，兜了一大圈，又跌回饕餮的怀抱。

相形之下，英文就好多了，一句“foodie”言简意赅，说来心安理得。Foodie是二十世纪八十年代兴起的口语，源自英美的媒体和城市中产，用以替代古板正经的gourmet和gourmand，用法较为轻松，含义更见宽广。Foodie除了指“对食物有热烈或专精兴趣之人”，也指热衷品尝试菜的内行食客以及喜好搜罗食材和钻研庖艺之人。此外，由于时尚杂志爱用此字，foodie也有赶时髦之意，指追随新潮食风之人。

关于老饕和美食家的用语，英文远多于中文，虽然那些字多数是从法国和希腊借来的。翻查《韦氏大词典》(Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary)，常见的有gourmet(精于辨赏的美食家)，aristologist(餐饮专家)，gourmand (胃口好的美食家)，epicure(epicurean，会享福之人），gastrologer(美食学家)，gastronome(对饮馔掌故有研究的美食家，亦作gastronomer或 gastronomist)，或者从法文原封搬来的bon vivant(讲究美食者)和connoisseur( 鉴赏家，包括饮食和艺术)等等，令人眼花缭乱。

饮食之道在于分别心，分判鉴别，辨识品味材质的纤毫之异，修辞亦然。这些用语各有精微差异，例如gourmand暗示食欲好，不挑嘴；epicure强调官能感受，较为挑剔；gastronome偏重知识学养，而bon vivant和connoisseur虽说品位高尚雅致，却有些恃傲之意，近乎势利的food snob了。

而相对于中文，英文对贪嘴就比较宽容了，贪食（gluttony）虽是古代的七宗死罪之一，但现在已没有严厉的谴责之意，贪食者(glutton)指的是饮食过量，而非食欲馋念，其用法有时更是正面的，形容对事物的耽迷酷爱，如a glutton of books就是手不释卷的爱书人。

英文的贪吃与善吃之间，并无鲜明界限，只有模糊些微的差别，很容易就混淆相泯了，例如gourmand，以前指的是暴饮暴食的贪吃者，现在却指美食家，虽然还是大食多量，但已转为正面意义。这倒也符合进化逻辑，如果没经过贪吃的历练，怎能辨异识微，发展出善吃的品位？

不同的社会和文化，在不同的历史时空，对饮食有迥异的价值观，就以贪食来说，在食物匮乏、严禁纵欲和浪费的文化里，这是不可饶恕的死罪。但在富裕的社会，贪食是权力和身份的象征，反而成了可以夸示的行为，发展出庞大的相关产业。把食物放进嘴里，会有各种气味、质感和层次；放进社会和历史里，所透显的正负明暗和角度光影，就更加折射变幻，摇曳迷离了。

这本《饕餮书》，说的不是美食，也不是贪吃，而是食物与人和社会的关系。饮食也许真是一头怪兽，移形换影，光怪陆离，可怖可笑又可爱，而不管这头怪兽变成老饕、馋猫、foodie还是美食家，它始终不停在咀嚼时间，分泌意义。

二〇〇二年的秋天，杨照找我给《新新闻》写专栏，我向来文思驽钝，下笔磨蹭，那时又要笔耕一个方块，本来应该敬谢不敏，但是他出的题目实在太诱人了，这专栏叫“食物与权力”。我像个馋嘴的小孩见到一座冰淇淋做的雪山，虽然胃纳小食力弱，还是不顾一切栽进去，忘情狂吃。

写了一阵子，巴蛇吞象吃不消，我开始叫苦知惨，题目是不愁的，有关食物的话题和新闻太多了，每天层出不穷，但都是夹泥带沙、纷紊驳杂的粗原料，要从这里面提炼出现点，解读（或者编排？）出文化脉络，析滤出深藏不露而又狡谲飘忽的社会关系，可就戛戛其难了，那段日子，我好像老在赶稿，东翻西找，左思右想，好不容易熬夜交了稿，刚刚喘口气，新的一周又如狼似虎扑来，周刊真是恐怖读物。写了几个月，内外交煎，时间与心力皆有不逮，我只好向杨照告罪，休笔喊停。

收到这本书里的文字，主要就是“食物与权力”那段短暂专栏的结集，时间背景是二〇〇二年到二〇〇三年间，地理背景主要是大陆及港澳台地区，由于地利之便，有不少与香港有关。又因为是写给新闻周刊，我的记者旧癖复发，不免贪热好鲜，抓时效贴新闻，倾力描摹当下的现象事件。相隔数年时移事易，回头再看这些篇章，个中的论述与观点，便显得仓促单薄，不够深入周延，让我颇感虚怯汗颜，想要逐篇重写，无奈木已成舟，时间之河亦已滔滔东去，不复当初情境。

但又不忍一笔勾销，当成呆账处理，因为这里面有些东西，当初胆粗粗、懵查查写下来，虽然粗糙率意，却有一股热情冲劲，即粤语所谓的“有火”；现在也许比那时略识一二，但肯定写不出那种感觉了。凡存在的未必合理，但总是记录和备注，多少是现实的速写剪影，也是我个人的小型食物史。于是捡回来重新整治，补缮修葺循环再用，回锅翻热加料新炒，因成是书。

要感谢杨照以及《新新闻》当时的主编陶令瑜，我在香港深夜赶稿时，她在台北往往也正挑灯夜战，我们经常上网聊天，互相打气说笑，重振工作精神。要感谢杨泽、陈映霞、许悔之、黄芳田等友人，写作过程中，他们慷慨给予的鼓励、批评和意见，在书里和心中，我都深深铭记。

书籍介绍

★梁文道、蔡澜、欧阳应霁、庄祖宜手不释卷推荐！《舌尖上的中国》陈晓卿挚爱的美食作家蔡珠儿，用味觉书写文化的经典之作。文字鲜炫，活色生香，把吃转化为清凉的散文。长期领衔吃货书单。减肥者慎购，睡前慎读。

★梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家，称赞其“温柔斯文尔雅”。蔡澜、欧阳应霁、庄祖宜联袂推荐。

★被公认为“台湾最佳美食散文作家”，曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。

★作品长期领衔各大“吃货书单”，其风格更深刻影响陈晓卿创作《舌尖上的中国》《风味人间》。读者称“美食类写作，除了蔡澜，我只服蔡珠儿”。

★用味觉书写文化的经典之作，把吃转化为清凉散文。字里行间尽是优雅与从容、诙谐与睿智。难得有人把做菜写得这么美，把尘世写得这么动人。

★邀请“ONE一个”当红插画师黄雷蕾手绘食物插画，清新温暖，引人垂涎。双封面雅致装帧，进口日本广告纸，仿古设计，使美食色香溢于纸上。

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中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究。

应季蔬果的时令感、月饼盒中的人情世故、满汉全席的华贵排场、鲍鱼宴的富丽张扬、大闸蟹的美味神话、炒饭的身世之谜、台式烧肉粽里的乡土情结……

作者细数厨中食材的前世今生，以锅铲为笔墨，挥洒翻炒出饮食文化的幽微滋味，汇成这部饕餮之书，以飨读者。