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本书作者关注餐饮管理，以“7S管理”为切入点，

从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约”七个方面入物，

就餐饮企业具体的人员素质、设备用具、材料使用、操作方法及周边环境五个方面，

与“7S管理”有机结合，针对餐饮管理给出了具体而微的指引。

  章  餐饮行业面临的现实问题

  1 /一、国内餐饮行业现状简析

  5 /二、餐饮行业所面临的突出问题

10 /三、餐饮行业软实力的修炼

15 /四、如何成为持久赚钱的餐馆

第二章  7S管理的总述

19 /一、5S的历史由来

19 /二、从5S发展至7S

20 /三、7S内涵

22 /四、7S各要素之间的关系

25 /五、7S的八大作用及八大效用

29 /六、7S推行过程中的思考要点及实施难点

33 /七、与世界其他管理方法相比较

第三章  7S推行步骤

35 /一、7S活动策划

37 /二、组建7S推行小组

39 /三、编制7S体系文件

52 /四、7S活动的宣传和教育

65 /五、建立7S活动样板区

67 /六、7S活动全面推行及推行方法

77 /七、评比及验收的实施方法

第四章  7S管理之一“整理”

89 /一、整理的定义及目的

91 /二、整理的标准及方法

97 /三、对应餐馆整理实施的要点

99 /四、结合餐馆的案例分析

第五章  7S管理之二“整顿”

105 /一、整顿的定义及目的

107 /二、整顿的三定原则

114 /三、整顿的推行步骤

118 /四、对应餐馆整顿实施的要点

127 /五、结合餐馆的案例分析

第六章  7S管理之三“清扫”

133 /一、清扫的定义及目的

135 /二、清扫的方法

138 /三、对应餐馆清扫实施的要点

141 /四、结合餐馆的案例分析

第七章  7S管理之四“清洁”

145 /一、清洁的定义及目的

147 /二、清洁的方法

150 /三、对应餐馆清洁实施的要点

155 /四、结合餐馆的案例分析

第八章  7S管理之五“素养”

159 /一、素养的定义及目的

161 /二、素养的实施方法

165 /三、对应餐馆素养实施的要点

170 /四、结合餐馆的案例分析

第九章  7S管理之六“安全”

173 /一、安全的定义及目的

175 /二、安全的实施方法

177 /三、对应餐馆安全实施的要点

182 /四、结合餐馆的案例分析

第十章  7S管理之七“节约”

187 /一、节约的定义及目的

189 /二、节约与7S各要素之间的关系

192 /三、对应餐馆节约实施的要点

194 /四、结合餐馆的案例分析

第十一章  7S活动的持续改进

201 /一、7S巡查计划

206 /二、7S巡查并发现问题

209 /三、多发或重点问题特殊对待

214 /四、实施PDCA确保持续改进

 蓝山  张敏杰   

 蓝山（本名张冬梅），企业管理人员兼自由撰稿。

 张敏杰，有从事餐饮行业工作四十多年的工作经验，对中国现今餐饮业态全面了解，

熟悉餐饮业的整个运营模式；对中国烹饪文化有一定了解，精通粤菜，熟知其他菜系，

荣获国家一级厨师、中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”、昆明市烹饪协会授予“昆明市优秀企业家”称号；

对酒楼餐单的制定意见独到，对组建餐饮团队有成功的管理系统及经验。 

已出版著作：

蓝山：《朱自清散文经典》《郭沫若诗文精选》《在悬崖上》。

张敏杰：《餐馆楼面营运流程设计》。

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编辑推荐

  本书是兼具理论性与实践性的餐饮企业管理指导手册，

从“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约”七个方面入手，

就餐饮企业具体的人员素质、设备用具、材料使用、操作方法及周边环境五个方面，

与“7S管理”进行有机结合，通过实战案例、图片列表等资料内容，针对餐饮管理给出了具体而微、行之有效的指导。

本书内容丰富，图片和案例资料丰富，文字语言通俗易懂，是对餐饮相关创业者和餐饮工作者以及餐饮老板在管理上的指导手册。

书摘插图

四、如何成为持久赚钱的餐馆企业是以盈利为经营目标，餐馆经营是一个实际的操练过程，

并不是纸上谈兵把盈利作为一种良好愿望来看待。只要开了餐馆，那么就是奔着盈利而去。

生活水平的提高，生活节奏的加快，社会角色的转变，流动人口的增多，

消费观念的转变这些因素都决定了餐饮市场规模不断扩大。巨大的市场是真实存在的，

这钱你不赚，他就赚。现如今，消费者的口味那么高，各式餐饮竞争又是如此激烈，

如何做到让消费者心甘情愿地将钱从他的口袋掏出，装进你家的腰包，而不是别家，

这是每一位商家所冥思苦想的问题。那么，餐馆如何做到持久地、越来越多地赚钱呢？

1.主打文化元素社会在发展进步。进入21世纪后，信息爆炸的时代来临，

改革开放三十余年，物质极大丰富，商品远远供过于求，所谓“仓廪实而知礼节，

衣食足而知荣辱”。人们在物质生活满足的情况下，自然会更多地关注精神文明的需求。

而精神文明的建设来自于文化的传承，中国是具有五千年历史的文明古国，文化博大精深。

社会经济生活当中，无论哪个领域，力求向高端发展，技术而外，势必要追求文化品位与内涵。

餐饮行业同样，如何将文化元素融入其中，小至餐馆的起名，招牌设计，餐巾纸、餐具的设计风格；

大到餐馆整体布局以及格调，处处都可以体现文化的力量。只要用心，处处可以体现“文化范”。

2.紧随时尚潮流“不是我不明白，是这世界变化太快”，瞬息万变已然是时代特征。

无论音乐、服饰、餐饮都在流行的大潮中一浪接着一浪奔涌向前。

那么作为餐饮行业的经营管理者，思想观念必须紧跟时代潮流，有意识地以静制动，

要变而不要乱，有自己一定之规。比如菜品随一年四季更替，适时更新，原料相同，加工工艺改变而已。

现如今，健康、营养、绿色、环保是全球倡导的主题，

无论是原材料、加工过程、烹制工艺都要优先考虑到健康营养绿色环保，

这里有大量文章可做，从业者需要细心钻研，兼顾到口味与营养，高效与环保，不能顾此失彼。

在这个时代大潮中，餐饮从业者需瞄准关键点，把握时代脉搏，和着潮流的节拍，奏响盈利的凯歌。

3.彰显鲜明个性社会已经是一个多元化的社会，人们的思想观念已不再是单一型，人们的宽容度、

认知度都在加深，那么与时代相悖的因循守旧，刻板传统都会被认为是老古板。作为餐饮行业，

要充分意识到这一点，餐馆要想盈利，必须做到有特色，有个性，独到之处才能过人。

遍布大江南北的兰州拉面、沙县小吃是不是成功的案例？当然是，你可千万别小看了他们，

他们的特色就是口味的一致性，方便快捷，价格便宜，这两家都是非常典型的地方小吃。

要讲个性，餐饮行业中，从特色菜品到特色服务，都是个性的体现，“海纳百川，和而不同”这才是大海博大胸怀的体现。

中华大地，各大菜系多彩纷呈，齐齐在餐饮市场展现，唯有那些鲜明个性者才具魅力吸引住消费者的胃与心，

才能做到让消费者排队就餐，等待并快乐着，这就是鲜明个性的魔力。

4.修炼过硬内功人们常说机遇与挑战并存，

人们也知道但凡在机遇与挑战面前占尽优势者，无一不是具有过硬内功，正所谓“凡事预则立，不预则废”，

做不到提前修炼，只能坐视机会与自己擦肩而过，这里的内功可以理解为企业的软实力，

也就是企业文化、创新能力、服务意识、价值观、品牌意识等的综合体现。餐饮行业在修炼企业软实力中，

有一套行之有效，易于操作的管理方法，那就是7S管理，指的是通过整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、

节约七个步骤的渐进推行，加强企业竞争力，树立干净整洁、规范到位、有素养的良好企业形象。

软实力是企业的核心竞争力，通过软实力的修炼，企业可以成为富含文化底蕴兼具创新精神的百年老店。

在激烈的市场竞争中，过硬内功对于企业来讲有如“定海神针”，坚不可摧，无论外界形势如何波动，

企业都会稳步向前发展，拿下属于自己的那份蛋糕。

5.提供真诚服务餐饮行业本身就是一个注重服务的行业。

餐馆的产品主要分为两种，一种是菜品，一种是服务。菜品关键在后厨，

服务则相对集中体现在前厅，菜品与服务是相得益彰的关系，与环境一同形成餐馆盈利与否的关键三要素。

餐馆想赚钱，想要持久赚钱，必须要提供真诚服务。在服务的过程中，可以将中国的酒文化、

茶文化巧妙无痕地融入其中，突出不同民族和不同地域所独有的风情，

在迎宾、沏茶、斟酒、点菜、上菜、买单等服务过程中，流畅自然地将民俗礼仪、风土人情、

菜品典故等内容，极具艺术性的体现到服务过程中，这些丰富多彩的特色服务会增加消费价值，

令顾客在享用美食的同时，收益更多精神上的享受，这无疑会增加餐馆的吸引力，同时大大提高整体服务水平。

服务还要用心，比如迎宾的一把小伞，撑起了对客人无微不至的关爱；配备的一个靠椅套，

保障了客人财物的安全，收纳起客人的担忧。点滴折射细致周到服务，产生了“润物细无声”的效果，

客人面对礼遇心内温暖愉悦，细节决定成败，餐饮行业尤为明显。