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本书参照ISO 9001：2008质量管理体系的要求来设计的操作文件，真正使得企业内“事事有标准，事事有依据”，书中所收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业，内容涵盖面广，包括楼面部管理制度与表格；后厨部管理制度与表格；采购部管理制度与表格；财务部管理制度与表格；后勤部管理制度与表格五大板块。

本书实用性强、图表丰富，可供餐饮企业经营管理者、相关从业人员参考使用，也可供相关院校师生及培训机构教学使用。

导　读　用制度来约束、用表格来追溯

一、用制度来约束 2

二、用表格来追溯 4

章　楼面部管理制度与表格大全

节　楼面部管理制度 8

制度1：餐厅每日工作检查规范 8

制度2：领位服务规范 11

制度3：铺台作业管理制度 12

制度4：传菜工作管理制度 13

制度5：餐厅结账服务管理制度 14

制度6：中餐服务管理制度 15

制度7：中餐宴会服务管理制度 17

制度8：自助餐服务管理制度 19

制度9：冷餐会服务管理制度 20

制度10：团体包餐服务管理制度 21

制度11：酒水管理制度 23

制度12：酒吧、酒品的保管与储存制度 24

制度13：酒吧酒水存取制度 24

制度14：客人投诉处理程序 25

第二节　楼面部管理表单 27

表单1：点菜单 27

表单2：加菜单 28

表单3：酒水单 28

表单4：茶点单 29

表单5：订餐单 29

表单6：订席记录表 30

表单7：退菜换菜单 30

表单8：需用物品清单 30

表单9：顾客意见表 31

表单10：内部餐具借用单 31

表单11：团体餐临时通知单 32

表单12：服务质量检查表 32

表单13：宴会洽谈表 34

表单14：宴会预定单（小型） 34

表单15：宴会预定单（大中型） 35

表单16：宴会合约书 35

表单17：宴会订单（工作人员用） 36

表单18：宴会预订汇总表（周） 36

表单19：宴会订单记录表 37

表单20：饮料验收日报表 38

表单21：饮料领料单 38

表单22：餐厅购买设备申请单 39

表单23：餐厅维修设备申请单 39

第二章　后厨部管理制度与表格大全

节　后厨部管理制度 42

制度1：厨房部门组织与管理制度 42

制度2：厨房设备报修管理规定 44

制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定 44

制度4：厨师菜品创新与激励办法 45

制度5：创新菜品试制鉴定规定 46

制度6：厨房部消毒操作规程 47

制度7：厨房设备设施卫生管理办法 48

制度8：厨房人员卫生守则 49

第二节　后厨部管理表单 50

表单1：创新菜品申请表 50

表单2：创新菜品考核表 51

表单3：新菜评分标准 51

表单4：创新菜品变更申请表 52

表单5：创新菜品确定表 52

表单6：新菜通知单 52

表单7：厨房岗位人员配备表 53

表单8：菜品反馈意见表 53

表单9：厨房值班交接班日志 53

表单10：厨房日常工作检查安排表 54

表单11：不合格菜品处理记录表 54

表单12：菜品规范管理表 55

表单13：原料加工规格表 55

表单14：点心制作规格表 55

表单15：水果拼盘制作规格表 56

表单16：食品原料规格表 56

表单17：食品原料加工试验单 56

表单18：厨房菜品退菜管理表 57

表单19：厨房领料单 57

表单20：餐前工作检查表 57

表单21：菜品档案表 58

表单22：定人定菜定岗表 58

表单23：厨房收尾工作检查明细表 59

表单24：厨房值班日志 60

表单25：厨房卫生检查表 60

表单26：原料加工区域卫生检查表 62

表单27：烹调操作区域卫生检查表 62

表单28：标准菜谱格式表单 63

表单29：标准菜谱与成本卡 64

第三章　采购部管理制度与表格大全

节　采购部管理制度 66

制度1：供应商选择管理制度 66

制度2：餐饮企业采购管理办法 68

制度3：食品原料选购标准 69

制度4：物资验收管理办法 73

制度5：仓库管理制度 74

制度6：各类食材储存标准 76

制度7：仓库操作卫生标准 79

第二节　采购部管理表单 80

表单1：食品原料采购规格书 80

表单2：供应商评估表 81

表单3：合格供应商名录 81

表单4：供应商考核表 82

表单5：供应商异常情况登记表 82

表单6：食品原料进货申购单 82

表单7：市场订货单 83

表单8：采购定量卡 83

表单9：收货单 84

表单10：鲜货类食品原料双联标签 84

表单11：食品原料验收单 84

表单12：验收报告表 85

表单13：食品原料验收进货日报表 85

表单14：进货日报表 86

表单15：退货通知单 86

表单16：原料领用单 87

表单17：货品盘存明细表 87

表单18：永续盘存卡 87

表单19：餐具盘存表 88

表单20：餐具统计表 88

表单21：餐具签领单 88

第四章　财务部管理制度与表格大全

节　财务部管理制度 90

制度1：分店收支管理规定 90

制度2：现金管理制度 91

制度3：账务稽核制度 92

制度4：应收款项管理制度 94

制度5：报销制度 95

制度6：借款制度 96

制度7：支票、发票、印鉴管理制度 96

第二节　财务部管理表单 97

表单1：酒楼饭馆签账单 97

表单2：顾客签账单 98

表单3：酒楼饭馆日报表 98

表单4：每日食物成本计算表 98

表单5：饮料库存表 99

表单6：菜单成本控制表 99

表单7：厨房菜点定额成本表 100

表单8：服务员绩效统计表 100

表单9：厨师绩效统计表 101

表单10：烟、酒、饮料日销售统计表 101

表单11：餐具、酒具、清洁用品费用统计表 102

表单12：营业状态记录表 102

表单13：营业收支日报表 103

表单14：现金记录袋样式 104

第五章　后勤部管理制度与表格大全

节　后勤部管理制度 106

制度1：人力资源管理条例 106

制度2：新员工上岗培训条例 107

制度3：人力资源档案管理办法 108

制度4：公司考勤制度 109

制度5：薪酬管理制度 111

制度6：员工宿舍管理规定 112

制度7：公司员工生日聚会相关规定 113

制度8：功勋员工、劳模、标兵评选制度 113

制度9：员工借款的规定 114

制度10：餐具管理制度 115

制度11：餐具摆放、清洗、消毒管理规定 116

制度12：设备设施维修保养管理规定 118

制度13：物品放行管理规定 120

制度14：防火、防盗安全守则 121

制度15：安全管理规定 122

制度16：突发事件或异常情况处理办法 123

第二节　后勤部管理表单 128

表单1：内部招聘公告 128

表单2：应聘申请表 129

表单3：应聘人员面试测评表 130

表单4：员工培训需求调查表 131

表单5：部门培训需求表 131

表单6：员工外派培训申请表 132

表单7：培训计划表 132

表单8：员工培训记录表 133

表单9：培训评估表 133

参考文献 134

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前言

“忙忙碌碌”是目前国内许多餐饮企业管理者的写照，他们往往都非常“忙”，比如：“有一个楼面经理到下午三点还吃不上饭，他在吃饭的时候，大约接了10多次手机电话！”为什么会这样呢？主要问题在于该餐饮企业没有企业运行规则，许多事情都是由某个权限的人来决策。

再看一家比较规范的餐饮企业，每周一是部门经理例会，周二领导班子碰头会，周三促销分析总结会……总之，一周五天，天天有会。为什么有这么多的会呢？我们认为是缺少一个规范的管理制度，很多事情要大家研究后才能决定。

从以上两个个案来看，餐饮企业没有规范化管理体系，那么许多事情就没有一定的规则。“忙则乱，乱则造成经济效益低下”。许多中小型餐饮企业规范化管理水平非常低，因而，运作成本很高，获利能力却很低。因此，要想降低成本，提高获利能力就必须在企业规范化管理上下工夫，使企业走上正轨。

要使餐饮企业的各项工作有标准、有秩序、有效率地进行，那么就必须建立规范化的管理制度、表格，以制度来经营企业，通过制度化的运作突破管理上的瓶颈，再配合全体员工的努力和人力资源的有效规划，从“人治”逐渐转向“法治”加“人治”的管理，从而达到事半功倍的效果。现在，随着国际通用管理标准ISO 9000质量管理体系的全面推行，越来越多的餐饮企业已经在质量管理体系的框架下，开始规范化作业，有效利用表格来记录、追溯餐饮企业服务行为。

我们在给一些餐饮企业提供辅导咨询的时候，常常会被问到制度如何制定、表格如何设计，基于此，我们决定把自己十几年来在餐饮企业进行辅导的经验和手头上的制度、表格范本编辑成册，让更多的人在不需要花费太多精力和金钱的情况下，学会如何制定制度和设计表格。

本书打破了传统的编写思路，首先讲了制度、表格设计的依据和要求，以及如何设计与管理；其次，本书制度与表格范本不是传统的制度模板，而是根据企业实际需要，完全参照ISO 9001：2008质量管理体系的要求来设计的操作文件，真正使得企业内“事事有标准，事事有依据”，标准就是制度化的管理，依据就是填制可追溯的表格记录。书中收录的制度与表格来源于国内比较知名的餐饮企业，内容涵盖面广，包括如下五大板块。

楼面部管理制度与表格大全

后厨部管理制度与表格大全

采购部管理制度与表格大全

财务部管理制度与表格大全

后勤部管理制度与表格大全

本书由匡仲潇主编，在编写整理过程中，得到多家餐饮企业和餐饮一线从业人员的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有陈素娥、冯飞、匡粉前、刘军、刘婷、刘海江、唐琼、邹凤、宋健、许华、陈丽、匡五寿、谢毅、周军、周波、周亮、高锟、李建华、李景安、李景吉、李汉东、李春兰、杨冬琼、杨雯、王红、王春华、赵建学，后全书由匡仲潇统稿、审核完成，同时本书还吸收了国内外有关专家、学者的研究成果，在此对他们一并表示感谢。

由于编者水平有限，加之时间仓促、参考资料有限，书中难免出现疏漏与缺憾，敬请读者批评指正。

编者